现在年轻人都喜欢吃麻辣烫，麻辣烫好吃不好吃，口味地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。麻辣烫分辣和不辣两种，今天我们介绍一种辣的。不辣的在下次分享，辣的也就是红汤，今天给大家分享红汤首先我们做红汤底料，

下面是配方。

红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克，子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末），姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克，醪糟100克；紫草5克；

香料配方

1:八角5克 2:甘草3克；3:山奈3克；4:香叶10克；5:排草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:栀子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克15:白胡椒5克。

下面是制作过程哦，红汤麻辣烫底料的制作：

准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，

然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。

豆豉也剁碎。

将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.

冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用；

紫草泡透切成小块备用；

各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透

操作流程：

1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时离火口降至四成热时

2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，颜色出来了，就可以把紫草捞出丢掉了。）

3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色

5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，

6：加香料继续加热10分钟，

7：下老干妈香辣酱加热10分钟

8： 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

注意事项：

1、时间按照火候酌减 熬料期间都用Zui小火 边熬边搅匀 温度不能高 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊

熬料注意事项：（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下

（2）原则上说 这个比例已经是Zui小比例 在缩的话 基本没什么效果了

（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底

（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料

（5）第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下

鲜汤的做法主料：老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。

八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。

葱50克姜30克。 老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤

用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。

熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助，

用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包

添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行。

下面交大家记住蘸料做法。

蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可

海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可

麻辣蘸料先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。