重庆特色之红油配方

       在渝菜烹调和菜肴风味特色与口感中，辣椒红油是不可或缺，也是无可替代的。但红油的炼制那也是一家一格，百人百样，各有其法，有的侧重色红亮，有的侧重味香浓，有的侧重辣度强。渝菜烹调红油实际上分为三种：辣椒红油，即重庆人所说的熟油海椒、红油辣子，多用在凉拌菜、小吃，像红油鸡片、红油耳片、红汤杂酱面、红油燃面、担担面、红油水饺、抄手等；再者是豆瓣红油，即用郫县豆瓣和家常豆瓣剁细炼制的红油，多用在炒菜、烧菜和家常风味菜，像回锅肉、烧肥肠、烧蹄花等；另一则是泡椒红油，即用泡红辣椒搅碎炼制的红油，常用在泡椒、泡菜风味菜里，像泡椒牛蛙、泡菜豆腐鱼、泡椒黄辣丁等。三种红油具有不同的风味口感。 

   但也有不少亲们发现，自己家炼制的红油和烹调出来的菜肴，风味吃口总是没有餐馆酒楼大厨烹制的既好看又好吃。这是为什么呢？今天，就给亲们倾情奉献，鲜有人知的——提升川菜色香味的秘密神器——复制红油，这可是川菜大师秘而不宣的绝招哈。复制红油多用在家常风味的炒菜、烧菜、凉拌菜和风味小吃中。炒菜、烧菜类大都是在菜肴起锅装盘前淋上一勺，像回锅肉起锅前可淋一小勺；凉拌菜则在拌合好后再加一勺复制红油、像蒜泥白肉、红油鸡块；小吃则直接拌和或淋在上面，如红油水饺、甜水面等。 

复制红油炼制法：

原料：二荆条、朝天椒辣椒面各150克，混合总量300克（如要吃得辣，可加小米椒面），熟菜油250克，老姜（拍破）200克，连壳干核桃100克，汉源花椒3克、芝麻油40克，化猪油200克；另准备好鹃城牌特级郫县豆瓣、家常豆瓣（即红油豆瓣）各250克，混合总量500克；

炼制：

1. 将炒锅制净置中火上，倒入熟菜油（即事前已煎熟的菜油），烧至七成热（约210度），放入老姜、干核桃和花椒炸出香味，随即将油锅端离火口，捞出生姜、核桃、花椒；

2. 当油温将至六成热（约180度），将油徐徐倒进辣椒面缸子里、边倒边搅和；

3. 接着加进芝麻油搅合均匀，密封静置24小时；

4. 另将油锅置中火上，下生菜油500克烧热，倒入郫县豆瓣和红油豆瓣，不停翻炒，以免豆瓣巴锅，焦煳，炒出色香味后关火，连油带豆瓣一道舀入缸钵中加盖放置24小时；

5. 24小时过后，将豆瓣缸钵中的红油倒进辣椒红油中（不可倒进豆瓣哈，豆瓣留做他用）搅合均匀，即成——复制红油，色香味醇浓，且具还有独特的酱香味复合味。

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